Weltmeisterbrötchen | Körnerbrötchen mit Vollkorn-Anteil
Zum Backen ohne Sauerteig oder zum Kneten mit dem Thermoix siehe Notiz unter dem Rezept.
Portionen 9 große Brötchen
Zutaten
Brühstück
- 50 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Sesam. Leinsamen, Kürbiskerne
- 20 g zarte Haferflocken
- 100 g Wasser siedend
- Das Brühstück am besten kurz vor dem Autolyseteig ansetzen wenn genug Zeit ist, kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Alle Flocken und Saaten für das Brühstück mit dem siedenden Wasser übergießen und durchmischen.
- Unbedeckt abkühlen lassen und ab und zu dabei umrühren. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben.
Autolyseteig
- 180 g kühles Wasser
- 100 g kalter Joghurt oder pflanzliche Alternative
- 300 g Weizenmehl Type 550 oder W 700
- 100 g Weizenvollkornmehl
- Das Wasser den Joghurt und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen. (Sollte der Autolyseteig zu fest sein jetzt schon bis zu 20 g Wasser hinzufügen.)
- Abgedeckt für 30−60 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
- Autolyseteig
- 100 g Roggen-/Weizenanstellgut alternativ 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser
- 5 g Frischhefe mit Übernachtgare nur 2 g
- 10 g Rübensirup / Blütenhonig
- 50 g Roggenvollkornmehl gern Waldstaudenroggen
- 10 g Butter / Olivenöl
- 12 g Salz
- 20 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)
- zusätzlich: Sesam Mohn, Sonnenblumenkerne
Anleitungen
- Den Sauerteiganstellgut (oder Lievito Madre + Wasser), das Roggenvollkornmehl, die Frischhefe sowie den Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
- Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte dabei noch nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
- Salz und Butter/ Olivenöl hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
- Danach das Brühstück (abgetropft) bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz untermischen und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.
Stockgare (1. Teigruhe)
- Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen.
- Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig sollte sich dabei knapp verdoppelt bis verdoppelt haben.
Alternativ für besonders Eilige:
- Für 90−120 Minuten bei ca. 25−27 °C reifen lassen.
- Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten (siehe Video).
Formen
- Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 9 rechteckige oder dreieckige Teiglinge abstechen − möglichst ohne dabei Luft aus dem Teig zu drücken.
- Einen flachen Teller / Schale mit Sonnenblumenkernen sowie einen mit Sesam und Mohn gemischt bereitstellen.
- Zum Teiglinge anfeuchten am besten ebenfalls einen Teller mit etwas wassergetränkter Küchenrolle oder ein nasses Tuch bereitlegen (ein Mikrofasertuch eignet sich gut).
- Die Teiglinge jeweils auf der einen Seite anfeuchten und vorsichtig in die Sonnenblumenkerne drücken.
- Danach die andere Seite ebenfalls anfeuchten und in die Seite in Sesam-Mohn-Mischung drücken.
- Die Teiglinge mit den Sonnenblumenkernen nach unten auf eine Backmatte / Backpapier oder ein Lochblech verteilen. (Damit können die Teiglinge später prima auf den heißen Backstahl/Blech geschoben werden.)
- Eventuell noch einmal mit der Teigkarte in Form schieben.
Stückgare
Stückgare bei Raumtemperatur:
- Für ca. 40 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) abgedeckt zur Stückgare stellen.
Kalte Übernachgare (nur 2−3 g Frischhefe verwenden!):
- Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
- Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
- Anschließend ohne akklimatisieren backen.
Backen
- Rechtzeitig den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze (oder 220 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
- Vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
- Für etwa 20−22 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig Schwaden (Wasserdampf).
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen.
- Die Temperatur je nach Ofen evtl. auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) senken.
- Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Variationen
- Mit aufgefrischtem Sauerteig / Lievito Madre reichen 2 g Frischhefe
- Ohne Sauerteig / Lievito Madre ca. 50 g Wasser + 50 g Mehl (Roggen / Weizenmehl) + 2 g Frischhefe zusätzlich an den Hauptteig geben.
- Autolyseteig: Wasser, Joghurt und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach für 30−60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Hauptteig: Sauerteig (oder Lievito Madre + Wasser), Roggenvollkornmehl, Frischhefe und Rübensirup / Honig zum Autolyseteig hinzufügen, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Salz und Butter / Olivenöl hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
- Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
- Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden.
