Spontane Vollkornbrötchen (Auffrischbrötchen)

Aromatische Vollkornbrötchen mit Sauerteigresten, die schnell gebacken sind und gut sättigen.

Gericht Brötchen

Keyword Sauerteigreste, Vollkornmehl, wenig Hefe

Vorbereitungszeit 1 45

Portionen Brötchen á 100 g

Autor Tanja Riedl

700 g Wasser
200 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
8 g Frischhefe
1.000 g Weizenvollkornmehl backstark extrafein (alternativ Weizenvollkornmehl; dann Wasser zurückhalten)
10 g Barlimalt Gold alternativ inaktives Backmalz / Rübensirup / Honig
10 g Barlimalt aktiv aktives Backmalz; optional
22 g Salz
40 g Wasser nach Bedarf

Alle Zutaten zu einem glatten Teig bis zum Fenstertest kneten. Je nach Mehl und Teigbeschaffenheit gegen Ende das restliche Wasser einkneten.
Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten ca. 25–26 Grad betragen.
Den Teig abgedeckt für 2,5 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und jeweils 100 g Stücke abstechen. Diese zu Zylinder aufrollen und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten für 45 Minuten gehen lassen. Die Oberfläche nochmal leicht mit Roggenmehl bestäuben.
Die Brötchen auf den Einschießer setzen, einschneiden und im vorheizten Backofen bei 240 Grad Ober-/Unterhitze mit Schwaden für ca. 15–17 Minuten backen. Nach 10 Minuten und am Ende der Backzeit den Schwaden ablassen.