Vorbereitungen

Biga:

• Alle Zutaten kurz miteinander verkneten. (Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe)
• Anschließend abgedeckt für 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
• Danach in den Kühlschrank geben und für etwa 2–4 Tage reifen lassen.

Lievito Madre

• Etwa 3–4 Stunden vor der Teigzubereitung wie gewohnt auffrischen.
• Am Backtag

Teig

• Hefewasser, Biga und Lievito Madre kurz vermischen. (Thermomix: 2 Min. / Stufe 2)
• Das Mehl hinzufügen und kurz einkneten. (Thermomix: 1 Min./ Teigknetstufe)
• Danach 20 Minuten ruhen lassen (Fermentolyse).
• Die restlichen Zutaten (bis auf Salz & Öl) hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten Minuten der Knetzeit Öl, Salz und bei Bedarf noch schluckweise etwas Wasser hinzufügen. (Thermomix: 5 Min./ Teigknetstufe, Öl + Salz in der letzten Minute durch die Deckelöffnung hinzufügen)

Stockgare (1. Teigruhe)

• Den Teig in einer geölten Schüssel/ Teigwanne für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28 °C) gehen lassen. (Bei normaler Zimmertemperatur mit 20–22 °C verdoppelt sich die Gehzeit in etwa.) Gleich zu Beginn und noch einmal nach etwa 1 Stunde falten (stretch & fold). (Ein rechteckiges Gefäß erleichtert später das gleichmäßige Abstechen der eckigen Teiglinge.)

Formen

• Den Teig nach der Gehzeit auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und auch von oben etwas bemehlen. Mit einer Teigkarte zu einem Rechteck schieben, 9 Teile abstechen und diese etwas in Form ziehen.
• Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur (20–22 °C) im gut bemehlten Bäckerleinen (oder einem festen Geschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese leicht gestützt werden. (Bei sommerlichen Temperaturen eher 60 Minuten.)
• Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am besten gleich zusammen mit einem Backstahl oder Backblech.

Backen

• Teiglinge nach der Gehzeit auf einen Bogen Backpapier/ Backmatte verteilen. (Ich lasse sie ein wenig wild aufreißen, wer mag, kann die Teiglinge auch oberflächlich leicht einschneiden.)
• In den vorgeheizten Backofen geben (unterster Einschub), sofort einmal kräftig schwaden (Wasserdampf).
• 20–22 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen und die Feuchtigkeit hinaus lassen.
• Panini Mediterraneo nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.