Rezept für Vollkornbrötchen über Nacht

Saftige und fluffige Vollkornbrötchen aus 100 % Vollkornmehl. Ganz einfach, aromatisch und lecker, mit langer Teigführung über Nacht, Buttermilch und Kartoffel.

Gericht Brötchen

Keyword Buttermilch, Kartoffeln, Vollkornmehl, wenig Hefe

Portionen Stück à 95−100 g Teigeinlage (TE)

Autor Sonja

Zutaten

Autolyseteig

180 g kühles Wasser
200 g kalte Buttermilch
20 g Orangensaft alternativ Wasser + 1 Prise Vitamin C; Info hier: Vitamin C beim Brotbacken
30 g Kartoffelflocken oder 200 g Kartoffelbrei, dann das gesamte Wasser weglassen
400 g Weizenvollkornmehl backstark & extrafein
Alle Zutaten für den Autolyseteig kurz aber gründlich mischen. Mit „normalen“ Vollkornmehl erstmal 10–20 % weniger Wasser nehmen!
Abgedeckt für 60 Minuten quellen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
1 g Frischhefe oder 0.5 g Frischhefe + 10 g Sauerteiganstellgut
10 g Honig
11 g Salz mit Kartoffelbrei nur 8 g
10 g Butter
20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)

Anleitungen

Die Frischhefe und den Honig zum Autolyseteig hinzufügen.
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten.
Das Salz und die Butter hinzufügen und für etwa 3–5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
Dabei portionsweise nach Bedarf noch das restliche Wasser mit einkneten.

Stockgare

Für etwa 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. (Bei höheren Temperaturen verkürzt sich die Reifezeit.)
Zu Beginn nach 45 und 90 Minuten dehnen & falten. (Statt dem 2. Falten kann auch gerne laminiert werden.)
Der Teig sollte sich während der Stockgare mindestens verdoppeln.

Formen

Auf der bemehlten Arbeitsfläche 9 Teiglinge abstechen
Die Teiglinge in ein bemehltes Bäckerleinen oder Küchentuch geben und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestürzt werden.

Stückgare

Abgedeckt für ca. 30–40 Minuten bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
Bei 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft/Umluft) einschießen.
Für insgesamt etwa 20 Minuten backen, dabei sofort zu Beginn kräftig schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze (oder 180 °C Heißluft) reduzieren und goldbraun ausbacken.
Die Teiglinge direkt nach dem Backen noch mit etwas Wasser einsprühen.

Notizen

Teig im Thermomix zubereiten

Autolyseteig:

Mehl, Wasser (kalt!), Buttermilch und die Kartoffelflocken in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe.
Abgedeckt für 60 Minuten zur Autolyse in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

Danach alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz in den Mixtopf geben, 5 Min. | Teigknetstufe.
Nach etwa 4 Minuten Butter und Salz durch die Deckelöffnung hinzufügen sowie nach Bedarf bis zu 20 g Wasser.