Quarkstuten – lockeres & fluffiges Hefegebäck - Cookie und Co – Dein Foodblog für einfache und leckere Rezepte von Sonja Bauer ❤️

Quarkstuten – lockeres & fluffiges Hefegebäck

Gericht Frühstück, Gebäck, Kuchen

Küche deutsch, german

Keyword Hefe, Hefeteig, Lievito Madre, Osterfrühstück, Ostern, Pasta Madre, Quark, Stuten, wenig Hefe

Zubereitungszeit 1 35

Portionen Stuten aus der 1,5 kg Brotbackform oder einer großen Kastenform (mind. 30 x 12 cm)

510 g Weizenmehl Type 550
150 Quark 20-40 % Fett
100-150 g Milch
70 g Zucker
80 g Lievito Madre aufgefrischt (alternativ 5 g frische Hefe + 50 g Mehl + 30 g Milch)
5 g Hefe
1 Ei Gr. M (aus dem Kühlschrank)
1 Eiweiß aus dem Kühlschrank
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Prise gemahlene Vanille
1 unbehandelte Zitrone davon den Schalenabrieb (oder 1 TL selbstgemachtes Zitronenaroma)
60 g Butter in kleinen Stücken (kühl)
5 g Salz

Hefe + Lievito Madre sowie 10 g des Zuckers in der Milch (zunächst die kleinere Menge) auflösen. Mit 50 g Mehl vermischen. Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Danach alle weiteren Zutaten für den Teig (bis auf Butter und Salz) hinzufügen. Für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit verkneten. Anschließend für etwa 5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Zum Ende der Knetzeit Salz, portionsweise die Butter und bei Bedarf die restliche Milch hinzufügen.

Für etwa 1,5- 2 Stunden in einer leicht geölten Schüssel an einem warmen Ort (ca. 27°C) gehen lassen. (Bei Zimmertemperatur dauert es entsprechend länger, ca. 3-4 Stunden.)
Während der Gehzeit einmal dehnen und falten (stretch & fold), also nach etwa 45-60 Minuten.
Oder:1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 10-12 Stunden über Nacht im Kühlschrank parken. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
In dieser Zeit eine große Kastenform oder 1,5 kg Brotform einfetten und leicht bemehlen oder mit Backpapier auslegen.
Anschließend den Teig in 2 Teile teilen. Diese zu Kugeln rund wirken und für 10 Minuten ruhen lassen.
Danach 2 Stränge von etwa 40 cm formen, diese ineinander verschlingen und in die vorbereitete Backform legen.
Das Eigelb mit der Milch sowie je 1 Prise Salz und Zucker verquirlen und den Quarkstuten damit bestreichen

Abgedeckt für etwa 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.Alternativ kalte Stückgare:Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur und danach über Nacht im Kühlschrank (bei 5°C) gehen lassen. Bei kalter Übernachtgare vor dem Backen für mindestens 30-60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Ofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Gehzeit nochmals mit der restlichen Eistreiche bestreichen (ggf. über Nacht kalt stellen) und mit Hagelzucker und gehobelten Mandeln bestreuen.
In den untersten Einschub des vorgeheizten Ofens geben und die Hitze sofort auf 180°C reduzieren.
Je nach Backform für 30-40 Minuten backen. Eventuell nach 20-30 Minuten abdecken, damit der Quarkstuten nicht zu dunkel wird.
Nach der Backzeit aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

Milch, Hefe + Lievito Madre, 10 g des Zuckers sowie 50 g Mehl in den Mixtopf geben, 2 Minuten | Stufe 3 mischen.
Diesen Vorteig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen, 5 Min./ Teigknetstufe.
Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit Butter sowie das Salz hinzufügen.