Pizza (Grundrezept für Pizzateig & Pizzaiola)
Das Rezept kann auch hefefrei oder nur mit Hefe (ohne Lievito Madre) gebacken werden.
Portionen 4 große runde Pizzen
Zutaten
Pizzaiola
- 400 g Tomaten aus der Dose z. B. San Marzano D.O.P.
- 30 g getrocknete Tomaten Softtomaten/in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
- 10 g Olivenöl
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 Knoblauchzehe optional
- Salz nach Bedarf
- Alle Zutaten für die Pizzaiola je nach Belieben grob bis fein pürieren.
Belag
- 400 g Mozzarella / Büffel-Mozzarella / Fior di latte
- Oliven
- evtl. etwas Olivenöl
- evtl. etwas Oregano
- frisches Basilikum erst nach dem Backen
Pizzateig:
Autolyseteig
- 380 g kühles Wasser + 20 g Wasser bei Bedarf
- 600 g Pizzamehl Tipo 00 alternativ Tipo 0/Weizenmehl Type 550
Hauptteig
- 60 g Lievito Madre aufgefrischt (für die Zubereitung ohne LM siehe Notiz)
- 2 g Frischhefe für die hefefreie Zubereitung siehe Notiz
- 12 g Salz
- zusätzlich: Hartweizenmehl Semola di grano duro rimacinata, zum Aufarbeiten
Anleitungen
Autolyseteig
- Wasser und Mehl kurz vermischen (je nach Mehl erstmal mit der kleineren Wassermenge beginnen).380 g kühles Wasser, 600 g Pizzamehl Tipo 00
- Abgedeckt für 20 Minuten quellen lassen.
Hauptteig
- Anschließend Lievito Madre und Hefe hinzufügen, für 8−10 Minuten langsam kneten. Danach das Salz und bei Bedarf das restliche Wasser hinzugeben.60 g Lievito Madre, 2 g Frischhefe, 12 g Salz
- Für weitere 4−8 Minuten schnell auskneten. (Die Knetzeit kann je nach Kneter/ Küchenmaschine leicht abweichen.)
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 60 Minuten bei Raumtemperatur (22−22 °C) reifen lassen.
- Dabei nach 30 Minuten einmal dehnen & falten.
- Anschließend den Teig in 4 gleich große Teiglinge teilen.
- Jeweils zu einer 4 Kugeln rund wirken.
- Die Kugeln leicht einölen und zurück in die Teigwanne setzen.
- Für insgesamt 12−72 Stunden in einer leicht geölten Schüssel oder Teigwanne in den Kühlschrank (4−5 °C) geben.
Belegen & Backen
- Rechtzeitig den Backofen so heiß wie möglich vorheizen, möglichst auf 280−300 °C Ober-/Unterhitze, zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder umgedrehten Backblech im 2. Einschub von oben.
- Den Teig nach der kalten Gare mindestens 30−60 Minuten akklimatisieren lassen.
- Die Teigballen aus der Teigwanne entnehmen und auf die gut mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.
- Vorsichtig ringsherum mit den Fingerspitzen einen Rand abdrücken.
- Anschließend behutsam von innen nach außen etwas auseinanderziehen und -dehnen. (Bitte nicht ausrollen!!!)
- Falls sich der Teig dabei immer wieder zurückzieht, zwischendurch für 10−15 Minuten entspannen lassen.
- Die Pizzaiola (sparsam) auf dem Teig verteilen und mit Mozzarella / Fior di latte belegen.
- Danach mit den weiteren Zutaten nach Wahl belegen.
- Nach Belieben zusätzlich mit etwas Olivenöl beträufeln und eventuell mit getrocknetem Oregano bestreuen. (Frische Kräuter bitte erst nach dem backen auf die Pizza geben.)
- Bei 280−300 °C jeweils für ca. 6−10 Minuten backen. (Die Backzeit variiert je nach Ofen und Temperatur.)
Notizen
Variationen:
- Ohne Lievito Madre: insgesamt 6 g Frischhefe an den Teig geben.
- Bei Lievito Madre aus dem Kühlschrank (also nicht aufgefrischt) : insgesamt 4 g Frischhefe an den Teig geben.
- Hefefrei, nur mit Lievito Madre: insgesamt 100 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt) an den Teig geben.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Dabei kühlschrankkaltes Wasser verwenden.
- Hauptteig: Autolyseteig, Lievito Madre und Hefe für 4 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Danach Salz und hinzufügen etwa 2−3 Min. | Teigknetstufe weiter kneten. Teigententwicklung kontrollieren (Fenstertest).
