Osterkränze aus Dinkelmehl
Portionen 8 Stück
Zutaten
Mehlkochstück
- 100 g Milch
- 20 g Dinkelmehl Type 630
- Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren und langsam erhitzten. Es sollten mindestens 65–70 °C erreicht werden oder alles gleich kurz aufgekocht werden.
- Nach wenigen Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Den Topf vom Herd nehmen und noch 1–2 Minuten weiter rühren. Geht auch prima in einer Küchenmaschine mit Kochfunktion, dazu Milch und Mehl mit dem Flexi-Rührelement kurz verrühren und dann für ein paar Minuten bei langsamer Geschwindigkeit auf 70–75 °C erhitzen.
- im Thermomix: Mehl und Milch in den Mixtopf geben 6–7 Min. | 75 °C | Stufe 2.
- Anschließend umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen mindestens 2–3 Stunden.
- Das Mehlkochstück könnt ihr auch am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 150 g Milch kalt
- 5 g frische Hefe
- 80 g Lievito Madre oder 5 g Frischhefe + 25 g Milch + 50 g Mehl
- 450 g Dinkelmehl Type 630
- 60 g Zucker
- 1 Ei kalt
- 1 Eigelb
- 70 g Butter kühl aber nicht hart
- 1 Tl Vanilleextrakt selbstgemacht oder 1 Prise gemahlene Vanille
- 1 Bio- Zitrone davon den Schalenabrieb
- 20 g Zitronensaft
- 5 g Salz
Außerdem
- 1 verquirltes Ei + 1 Prise Salz
- Hagelzucker
- gehobelte Mandeln
- optional: 8 hartgekochte gefärbte Eier
Anleitungen
- Hefe/ Hefe + Lievito Madre und 10 g des Zuckers sowie 50 g vom Mehl in der Milch auflösen. (Thermomix: 2 Min. | Stufe 3 mischen)
- Abgedeckt für 30-40 Minuten ruhen lassen.
- Alle weiteren Zutaten für den Teig, bis auf Butter und Salz hinzufügen. Kurz bei geringer Stufe vermischen und danach bei langsamer Geschwindigkeit für 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zum Ende der Knetzeit Butter und Salz portionsweise hinzufügen. (Thermomix: 4 Min. | Teigknetstufe, nach etwa 3 Minuten der Knetzeit Butter und das Salz hinzufügen.)
- Den fertigen Teig zu einer Kugel rund wirken und in eine leicht geölte Schüssel geben.
- Abgedeckt für 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (oder ca. 1,5 -2 St. an einem warmen Ort mit ca. 25-27°C).
- Der Teig sollte sich mindestens verdoppelt bis verdreifacht haben.
- (Alternativ kalte Stockgare: Für 1 Stunde bei Zimmertemperatur und dann 10-12 Stunden über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am nächsten Morgen für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.)
- Danach in 8 Teile teilen und jeweils nochmal in 2 Teile aufteilen.
- Jeweils rund wirken und für 30 Minuten entspannen lassen.
- Anschließend auf jedem Teigling Stränge von 35-40 cm formen.
- Jeweils zwei Teigstränge zu einer Kordel verschlingen und danach zu einem Kranz legen.
- Das Ei mit dem Salz verquirlen.
- Zu Beginn der Gehzeit und nochmal vor dem Backen damit bestreichen.
- Nochmals abgedeckt für 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- (Alternativ kalte Stückgare: Nach dem Formen und gut abgedeckt über Nacht für 10-12 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben, morgens direkt backen.)
- Den Ofen rechtzeitig auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach Wunsch mit Hagelzucker und/ oder gehobelten Mandeln bestreuen.
- Je nach Ofen für etwa 16-20 Minuten backen. Die Temperatur dabei sofort auf 190°C Ober-/Unterhitze reduzieren und nicht zu dunkel ausbacken.
- Da jeder Ofen anders backt, empfehle ich gerade zum Ende der Backzeit Sichtkontakt.
