Mediterranes Olivenbrot „Olivia“
Portionen 1 Brotlaib aus 1-kg-Gärkorb à 1030 g Teigeinlage
Zutaten
- Autolyseteig
- 320 g kühles Wasser bei sommerlichen Raumtemperaturen kalt aus dem Kühlschrank
- 40 g Weizenanstellgut/Lievito Madre aus dem Kühlschrank oder 20 g Wasser + 20 g Mehl
- 380 g Weizenmehl Type 550 oder ital. Weizenmehl Tipo 00/Tipo 0
- 100 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
- Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich vermischen. Für 30–40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Bei sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank.
- Hauptteig
- Autolyseteig
- 2 g Frischhefe oder nur 1 g, wenn Weizenanstellgut/Lievito Madre sehr aktiv
- 10 g Honig
- 0.5 TL getrocknete mediterrane Kräuter gemischt oder nach Wahl
- 10 g Salz
- 15 g Öl von den eingelegten Tomaten oder Olivenöl
- 100 g Oliven gerne eingelegte schwarze & grüne gemischt
- 50 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt (ich nahm diese)
- 20 g kühles Wasser nach Bedarf Bassinage
- optional zusätzlich
- 50 g Feta oder Hirtenkäse gewürfelt
Anleitungen
- Die Oliven halbieren, die Tomaten in Streifen schneiden und beiseite stellen.
- Hauptteig
- Autolyseteig, Hefe und Honig für 8–10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Salz und Olivenöl hinzufügen und für 3–5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.
- Dabei bei Bedarf noch schluckweise bis zu 20 g Wasser hinzufügen sowie die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch den Fetakäse) hinzugeben und einkneten lassen.
- Stockgare
- Für etwa 7–8 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) bis zur guten Verdopplung reifen lassen (Bei sommerlichen Temperaturen ab 25 °C kann sich die Reifezeit halbieren.).
- Dabei nach etwa 45 und 90 Minuten dehnen und falten.
- Formen
- Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche (z. B. mit Hartweizenmehl) schonend zu einem runden Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
- Stückgare
- Direkt nach dem Formen gut abgedeckt für etwa 12–16 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) zur Stückgare stellen.
- Backen
- Den Backofen rechtzeitig zusammen mit einem Gusstopf, Backstahl oder Backtein auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backen im Topf
- Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen, einschneiden und den Deckel schließen.
- Für insgesamt 45 Minuten backen.
- Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze senken und den Deckel entfernen.
- Freigeschoben backen
- Teigling aus dem Gärkörbchen auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und einschieße. Für insgesamt 45 Minuten backen.
- Sofort zu Beginn kräftig schwaden.
- Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 200 °C reduzieren.
- Das Brot goldbraun ausbacken und danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Notizen
Tipp
- Statt 2 g Frischhefe kann auch 0,7 g Trockenhefe verwendet werden.
- Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen, danach samt Mixtopf für 30−40 Minuten in den Kühlschrank geben.
- Hauptteig: Frischhefe, Honig und Kräuter hinzugeben, für 4−5 Min. | Teigknetstufe kneten.
- Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen, für 1,5−2,5 Min. | Teigknetstufe einkneten. Dabei durch die Deckelöffnung die kleingeschnittenen Oliven und Tomaten (ggf. auch Fetakäse) hinzugeben.
