• Vorstufen

Salz-Hefe-Ansatz

• Vermische Wasser, Hefe und Salz und stelle die Mischung abgedeckt für 4–12 Stunden in den Kühlschrank (bei ca. 5 °C).

Mehlkochstück

• Rühre Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei zusammen und erhitze die Mischung langsam, bis eine Temperatur von 65–70 °C erreicht ist (oder kurz aufkochen). Sobald das Mehl quillt, nimm den Topf vom Herd und rühre noch 1–2 Minuten weiter. Fülle das Mehlkochstück um, decke es mit Frischhaltefolie ab und lasse es kurz abkühlen, bevor du es für mindestens 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellst. Tipp: Bereite das Mehlkochstück am besten am Vortag vor. Thermomix: Mehl und Milch in den Mixtopf geben, 6–7 Min./75 °C/Stufe 2.

Brühstück

• Übergieße die Saaten und Flocken mit siedendem Wasser, rühre kurz um und lasse sie abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 4–12 Stunden quellen.

Autolyseteig

• Mische Milch und Mehl kurz zu einer homogenen Masse und lasse den Autolseteig für 60 Minuten abgedeckt ruhen (Autolyse). Thermomix: Milch und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./Teigknetstufe.
• Hauptteig und Brot formen
• Fette die Backform gründlich ein (z. B. mit Butterschmalz) und bestäube sie leicht mit Mehl oder lege sie mit Backpapier aus.

Teig kneten

• Gib den Autolyseteig sowie alle Zutaten für den Hauptteig (außer Butter, Brühstück und das zusätzliche Wasser) in die Küchenmaschine und knete den Teig etwa 8 Minuten auf langsamer Stufe, bis er geschmeidig ist. Füge die Butter in Stücken hinzu und knete weitere 2 Minuten auf schneller Stufe, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Thermomix: Gib alle Zutaten (außer Butter, Brühstück und zusätzliches Wasser) in den Mixtopf und knete 3 Min./Teigknetstufe.
• Falls der Teig zu fest ist, arbeite das restliche Wasser und das Brühstück kurz auf langsamer Stufe ein, bis alles gut vermischt ist. Thermomix: Butter, Brühstück und ggf. zusätzliches Wasser hinzufügen und 1–1:30 Min./Teigknetstufe kneten.

Stockgare

• Gib den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne und lasse ihn bei Raumtemperatur 2,5–3 Stunden gehen. Dehne und falte ihn dabei nach 60 und 120 Minuten (stretch & fold).
• Der Teig sollte sich nach der Reifezeit mindestens verdoppeln bis verdreifachen.

Formen

• Teile den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich große Teile, schleife jedes Stück rund und setze sie mit dem Schluss nach unten in die vorbereitete Backform.
• Bestreiche den Teig mit etwas Sahne und bestreue ihn großzügig mit gemischten Saaten.

Stückgare

• Lasse den Teig abgedeckt 90–120 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, bis er knapp volle Gare erreicht. In der 1-kg-Brotform sollte der Teig deutlich über den Rand schauen.
• Heize den Backofen während der Reifezeit rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Heißluft) vor.

Backen

• Gebe die Kastenform in den vorgeheizten Backofen und schwade sofort (Wasserdampf). Die Backzeit beträgt insgesamt 50–60 Minuten.
• Reduziere die Temperatur nach 10 Minuten der Backzeit auf 200 °C (180 °C Heißluft) reduzieren und lasse den Schwaden (Wasserdampf) durch Öffnen der Backofentür ab.
• Stürze das Brot nach dem Backen aus der Form und besprühe es leicht mit Wasser. Lasse es auf einem Rost mit einem Geschirrtuch abgedeckt vollständig auskühlen.