Lievito Madre in dem Wasser auflösen (bei Bedarf kurzin dem Wasser einweichen lassen) und schaumig aufschlagen (ggf. 1 Min./ 37°C/ Stufe 4). Danach gründlich mit dem Mehl verkneten (ggf. 1 Min./ Teigknetstufe). Für 3-4 Stunden bei etwa 26-28°C reifenlassen. (Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt, besser verdreifachthaben.)

Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min./ Teigknetstufe. 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

Kartoffelpüree, Lievito Madre, Roggenmehl, Honig sowie Hefe und Vitamin C zum Autolyseteig hinzufügen. 5 Min./ Teigknetstufe.Butter in Stücken, Salz und bei Bedarf bis zu 20 g Wasser zum Ende der Knetzeit nach und nach durch die Deckelöffnung hinzufügen.

Für etwa 2 Stunden bei 22-24°C anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten. Danach für 12-14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) geben. Anschließend für 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.

Anschließend 8 Teiglinge abstechen, locker rund wirken und sanft rund schleifen.

Für ca. 60-80 Minuten bei Zimmertemperatur (20-22°C) mit demSchluss nach unten im bemehlten Bäckerleinen (oder einem festenGeschirrtuch) ruhen lassen. Den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen,damit diese leicht gestützt werden.

Den Backofen derweil auf 230°C Ober-Unter-Hitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Pizzastein oder Backblech.

Die Teiglinge auf eine Backmatte oder auf Backpapier verteilen- Schluss jetzt oben.

Bei 230°C im untersten Einschub backen. Sofort zu Backbeginn schwaden (Wasserdampf). Für insgesamt 20-24 Minuten backen.

Nach etwa 10 Minuten der Backzeit die Ofentür einmal weit öffnen, um die Feuchtigkeit herauszulassen. Bei Bedarf je nach Ofen- die Temperatur auf 210°c senken. Für weitere 10 Minuten kräftig ausbacken.

Nach der Backzeit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.