Karotten-Kuller

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Auffrischbrötchen mit Karotten und Haferflocken

Keyword Buttermilch, Haferflocken, Saaten, Sauerteigreste, Weizenmehl Type 550, Weizenvollkornmehl, wenig Hefe

Portionen Brötchen à 100 g Teiggewicht

Autor Sonja

Zutaten

Brühstück
130 g Karotten grob geraspelt (geschältes Gewicht)
60 g gemischte Saaten ich: Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen
30 g blütenzarte Haferflocken
90 g heißes Wasser 90 °C
Für das Brühstück die Karotten grob raspeln. Die geraspelten Karotten Saaten und Haferflocken mit dem heißen Wasser übergießen und durchmischen.
Für etwa 1 5 Stunden quellen und dabei abkühlen lassen. Das Brühstück sollte nach der Stehzeit Raumtemperatur haben. (Das Brühstück kann es auch früher angesetzt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Fermentolyseteig
180 g kalte Buttermilch
100 g kühles Wasser
100 g Roggen-/Weizenanstellgut oder 75 g Lievito Madre + 25 g Wasser
350 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenvollkornmehl
Die Buttermilch das Wasser, Sauerteiganstellgut und die Weizenmehle kurz aber gründlich vermischen.
Abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
Fermentolyseteig
5 g Frischhefe oder 2 g bei kalter Stückgare
10 g Honig
15 g Butter
12 g Salz
Brühstück
20 g Wasser nach Bedarf (Bassinage)
zusätzlich: Haferflocken kernig oder blütenzart oder Polenta (Maisgrieß)

Anleitungen

Die Frischhefe und den Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen.
Bei langsamer Geschwindigkeit für etwa 8−10 Minuten kneten. (Der Teig sollte hierbei nicht zu weich sein, da das Brühstück noch später hinzukommt und viel Feuchtigkeit abgibt.)
Salz und Butter hinzufügen und für etwa 3−5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten.
Danach das Brühstück bei langsamer Knetgeschwindigkeit kurz einkneten und nach Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten (eher bei Mehlen mit sehr guter Wasseraufnahme).
Wichtig: Der Teig soll nicht zu weich sein, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst später schwer formen lässt!
Stockgare
Für etwa 3−4 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur reifen lassen. (Mit 2 g Frischhefe sollten die Stockgare etwa 7 Stunden eingeplant werden.)
Nach 1 und 2 Stunden dehnen & falten (Coil fold). Der Teig soll sich dabei gut verdoppeln.
Formen
Einen flachen Teller/Schale mit Haferflocken/Polenta sowie einen Teller mit einem wassergetränkten Mikrofasertuch bereitstellen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche 12 Teiglinge von etwa 100 g abstechen. (Der Teig kann durch das Brühstück leicht klebrig sein, mit genug Mehl lässt er sich aber gut aufarbeiten.)
Die Teiglinge rundwirken und jeweils die glatte Seite auf dem Microfasertuch anfeuchten und danach vorsichtig in die Haferflocken/Polenta drücken.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben (glatte Seite unten) in ein mit Haferflocken/Polenta bestreutes Bäckerleinen/Geschirrtuch legen und den Stoff zwischen den Teiglingen etwas hochziehen, damit diese gestützt werden.
Stückgare
Stückgare bei Raumtemperatur
Abgedeckt für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) zur Stückgare stellen.
Stückgare über Nacht im Kühlschrank (nur 2 g Frischhefe verwenden!)
Ohne anspringen (gut eingepackt) über Nacht für 10−12 Stunden in den Kühlschrank (4−5 °C) geben. (Temperatur bitte nachmessen!)
Bei ca. 7−8 °C sind es max. 8 Stunden.
Anschließend ohne akklimatisieren backen.
Backen
Rechtzeitig den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze (oder 210 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl oder umgedrehten Blech.
Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten (glatte Seite oben) auf Backpapier/Backmatte verteilen. Einschneiden und vor dem Einschießen zusätzlich mit etwas Wasser einsprühen.
Einschießen und sofort Schwaden (Wasserdampf).
Für etwa 20 Minuten backen.
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 200−210 °C Ober-/Unterhitze (oder 180−190 °C Heißluft) reduzieren.
Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.

Notizen

Zubereitung im Thermomix

Die geschälten Karotten in Stücken in den Mixtopf geben und 5 Sek. | Stufe 5 zerkleinern. Danach umfüllen und das Brühstück zubereiten.
Fermentolyseteig: Wasser, Buttermilch, Sauerteiganstellgut/Lievito Madre + Wasser) und Weizenmehle für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. Danach für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig: Frischhefe und Honig zum Fermentolyseteig hinzufügen, für 3−4 Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz und Butter hinzufügen, für 30−60 Sek. | Teigknetstufe einkneten.
Brühstück am besten von Hand unterkneten und bei Bedarf noch das restliche Wasser.
Der Teig sollte insgesamt nicht zu weich werden, da das Brühstück viel Feuchtigkeit enthält und der Teig sich sonst schwer formen lässt.