Hausbrot

Mildes Mischbrot mit Sauerteig und verschiedenen Sauerteigteigvarianten. Zubereitung im Thermomix siehe Notiz.

Gericht Abendbrot, Brot, Frühstück, Vesper

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Vorbereitungszeit 1 30

Portionen Brotlaib aus 1-kg-Gärkörbchen (Teigeinlage ca. 965 g)

Autor Sonja

Zutaten

Sauerteig (Variante 1)

100 g Roggenmehl Type 1150
100 g Wasser 40°C
100 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 3-4 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 2)

140 g Roggenmehl Type 1150
140 g Wasser 40°C
25 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 6−8 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Sauerteig (Variante 3)

150 g Roggenmehl Type 1150
150 g Wasser 40°C
10 g Anstellgut vom Sauerteig
Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen. Für ungefähr 12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in der angegebenen Zeit etwa verdoppelt haben.

Autolyseteig

350 g Weizenmehl Type 550
50 g Weizenvollkornmehl
230 g Wasser
Das Wasser und Mehl kurz vermischen. Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen.

Hauptteig

Autolyseteig
300 g Sauerteig Variante 1 oder 2 oder 3
10 g inaktives Backmalz / Rübensirup
2 g Frischhefe kann bei sehr aktivem Sauerteig reduziert / weggelassen werden
12 g Salz
10 g Öl z. B. Olivenöl

Anleitungen

Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), das Backmalz und ggf. die Hefe für 8 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Salz und Öl hinzufügen und für weitere 4−5 Minuten bei schneller Geschwindigkeit auskneten.(Die Knetzeit kann je nach Kneter / Küchenmaschine leicht abweichen.)
Den Teig für etwa 90−120 Minuten bei 25−27 °C zur Stockgare stellen. Dabei einmal dehnen und falten, nach 45 Minuten. (Bei einer Temperatur von 20−22 °C dauert die Stockgare ca. 3−4 Stunden. Dehnen und falten dann nach ca. 1 Stunde.)
Auf der bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
Für etwa 60−70 Minuten bei 25−27 °C abgedeckt zur Stückgare stellen. (Bei einer Temperatur von 20−22°C dauert die Stückgare ca. 2 Stunden.)
BackenDen Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, je nach dem zusammen mit einem großen Gusstopf / Backstahl / Blech oder Backstein.

Backen im Topf:

Den Teigling nach der Gehzeit in den heißen Topf stürzen und den Deckel schließen.
Für insgesamt 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 220 °C senken.
Nach weiteren 15 Minuten den Deckel entfernen.

Freigeschoben backen:

Für insgesamt 50 Minuten backen. Sofort zu Beginn schwaden (Wasserdampf).
Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur auf 210−220°C senken. Je nach Ofen gerne für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten oder die Tür einen kleinen Spalt auf lassen.
Nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Hinweise zum Kneten im Thermomix

Autolyseteig: Das Wasser und Mehl in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
Für 20 Minuten abgedeckt zur Autolyse ruhen lassen. (Vorzugsweise im Kühlschrank wegen der späteren Teigerwärmung beim Kneten.)

Hauptteig

Den Autolyseteig, Sauerteig (1 oder 2 oder 3), Backmalz und ggf. Hefe für 3 Min. | Teigknetstufe kneten.
Salz und Öl hinzufügen und für weitere 2−3 Min. | Teigknetstufe auskneten.