Focaccia mit Lievito Madre
Italienisches Fladenbrot mit mediterranem Belag.
Portionen 1 große Focaccia / 1 großes Blech
Zutaten
- 500 g Pizzamehl Tipo 00/0 oder Weizenmehl Type 550
- 250 g Lievito Madre aufgefrischt
- 3 g Frischhefe
- 450 – 470 g Wasser
- 5 g Zucker optional
- 1 TL getrocknete ital. Kräuter/ Pizzagewürz*
- 2 Knoblauchzehen gepresst
- 30 g Olivenöl / selbstgemachtes mediterranes Kräuteröl
- 20 g Salz
Zusätzlich
- Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
- 40 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 0.5 TL Salz
möglicher Belag
- Frische Cocktail-Tomaten / in Öl eingelegte Tomaten getrocknete Tomaten/Softtomaten würden verbrennen
- Oliven von guter Qualität
- Pinienkerne
- frischer Rosmarin / Thymian
- Parmesankäse / Mozzarella
- frischer Knoblauch am besten dann mit in das Öl-Wasser-Gemisch geben
Anleitungen
- Wasser und Mehl kurz mischen, 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2-3 Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. In den letzten 5 Minuten langsam Salz und Öl hinzugeben.
- In eine geölte Teigwanne oder Schüssel umfüllen und 60 Minuten bei Zimmertemperatur (22-24 °C) gehen lassen. Sofort zu Beginn und nach jeweils 20 Minuten dehnen und falten, also insgesamt 3 mal.
- Ein Backblech mit Backpapier bzw. Backmatte auslegen und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen.
- Den Teig nach der Gehzeit darauf gleiten lassen und etwas auseinanderziehen. Etwa 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (22-24 °C) ruhen lassen.
- Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Bei Bedarf nach der Gehzeit den Teig nochmal behutsam auseinanderziehen, sodass das Backblech ausfüllt ist. Mit leicht geölten Fingern vorsichtig Löcher (bis zum Boden) hineindrücken.
- Wasser, Olivenöl und Salz mischen und den Teig damit beträufeln. (Diese Lösung muss dabei immer wieder verschüttelt oder durchgerührt werden.)
- Nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Ofen geben. (Sollte eurer Ofen sehr stark heizen, die Temperatur zu Backbeginn gleich auf 230 °C reduzieren.)
- Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und die Ofentür einmal weit öffnen und so die Feuchtigkeit hinaus lassen.
- Für etwa 30 Minuten goldbraun ausbacken.
Notizen
Kneten im Thermomix
Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
- Wasser und Mehl in den Mixtopf geben und für 1 Min. | Teigknetstufe mischen. 40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Danach Lievito Madre, Hefe, Zucker, Kräuter und 2–3 Knoblauch, hinzugeben, 6 Min. | Teigknetstufe. (Gegebenenfalls mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
- Salz und Öl hinzugeben, 1 Min. | Teigknetstufe.
