Focaccia

Luftiges, aromatisches und einfaches italienisches Fladenbrot mit langer kalter Teigführung.

Edit 25.08.22: Das Wasser wurde im Teig um 50 g reduziert.

Keyword backen, Beilagenbrot, Brot, Brot ohne Sauerteig, einfach, einfache Focaccia, einfaches Rezept, Fladenbrot, Focaccia, Focaccia mit Hartweizenmehl, Focaccia mit Pizzamehl, Focaccia mit Semola, Grillbrot, Hartweizenmehl, Hefe, italienisch, italienisches Fladenbrot, kalte Gare, lange kalte Teigführung, Lievito Madre, mediterran, mediterranes Fladenbrot, ohne Sauerteig, Pizzabrot, Semola, Sommerbrot, Thermomix, Tipo 00, Übernachtgare, vegan, wenig Hefe

Vorbereitungszeit 1 25

Portionen große Focaccia

Zutaten

400 g Pizzamehl Tipo 0 / Tipo 00 ersatzweise Weizenmehl Type 550, möglichst backstark
100 g Hartweizenmehl Semola rimacinata
350 g Wasser
3 g Frischhefe
15 g Olivenöl / mediterranes Kräuteröl
12 g Salz
50 g Wasser nach Bedarf Bassinage

zusätzlich

Hartweizengrieß zum Aufarbeiten
Fleur de sel
frische Kräuter z. B. Thymian, Rosmarin oder Oregano
mediterrane getrocknete Kräuter (ich: Pizzagewürz)

Anleitungen

Teig

Das Wasser, Pizzamehl und Hartweizenmehl kurz aber gründlich vermischen. Danach abgedeckt für 40–60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Die Frischhefe hinzufügen und für etwa 8 Minuten mit langsamer Geschwindigkeit kneten. Anschließend noch mal, für etwa 8 Minuten, mit höherer Geschwindigkeit weiter kneten und dabei portionsweise das Olivenöl und Salz hinzufügen. Wenn der Teig noch Wasser aufnimmt, portionsweise bis zu 50 g Wasser mit einkneten.
Den Teig in eine gut geölte Schüssel oder Teigwanne geben und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 1 und 2 Stunden. Vorzugsweise statt der 2. Faltung laminieren.)
Anschließend für 16–18 Stunden im Kühlschrank (4–6 °C) reifen lassen.

Am Backtag

Nach der kalten Gare ein tiefes Blech o. ä. gut einfetten und mit etwas Hartweizengrieß bestreuen oder mit Backpapier belegen.
Den Teig mithilfe einer Teigkarte schonend darauf gleiten lassen.
Großzügig Olivenöl auftragen (Ich mache das einfach mit den Händen.).
Locker abgedeckt für 120 Minuten akklimatisieren lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Anschließend mit gut eingeölten Fingerspitzen vorsichtig Mulden in den Teig stippen, möglichst ohne dabei Luftblasen zu zerstören. Den Teig dabei vorsichtig auf die gewünschte Größe Richtung Backblech-Rand auseinanderziehen.
Mit Fleur de Sel und frischen und/oder getrockneten Kräutern bestreuen.
Für ca. 25–30 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
Sofort nach dem Backen mit etwas Wasser einsprühen.

Notizen

Kneten im Thermomix

Mehl, Hartweizenmehl und Wasser in den Mixtopf geben, 1 Min. | Teigknetstufe. 40–60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Die Hefe hinzufügen, 6 Min. | Teigknetstufe. (Ggf. mit dem Spatel durch die Deckelöffnung unterstützen zu Beginn.)
Zum Ende der Knetzeit nach und nach Olivenöl, Salz und bei Bedarf noch bis zu 50 g Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.