Brioche Burger Buns

Weiche und fluffige Burger Buns für selbstgemachte Hamburger. Für die Zubereitung mit Lievito Madre siehe Notiz.

Gericht Grillen, Grundrezept, Hauptgericht

Küche American, Amerikanisch, Französisch, French

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Vorbereitungszeit 1 40

Portionen Stück à 95 g

Autor Sonja

Zutaten

Vorteig

100 g kühles Wasser
100 g Weizenmehl Type 550
0.5 g frische Hefe
Alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur 20−22 °C reifen lassen. ODER: Den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Anschließend für 12−16 Stunden in den Kühlschrank geben.

Hauptteig

reifer Vorteig
400 g Weizenmehl Type 550
100 g kalte Milch
30 g kühles Wasser
0.5 TL Acerola-Pulver / 1 Prise Vitamin-C-Pulver optional
2 kalte Eier Gr. M
5 g Frischhefe
15 g Rübensirup
10 g Zucker
5 g enzymaktives Backmalz optional
80 g kühle Butter
10 g Salz
20 g Wasser bei Bedarf (Bassinage)

zusätzlich

1 Ei
1 Prise Salz
weißen & schwarzen Sesam

Anleitungen

Kneten mit der Küchenmaschine / Spiralkneter
Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, für 8−10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten.
Danach für ca. 5−8 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten. Dabei portionsweise die Butter, das Salz und bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.

Kneten im Thermomix:

(Alle Zutaten sollten vorher im Kühlschrank runtergekühlt werden.)
Alle Zutaten für den Hauptteig, außer Butter und Salz, in den Mixtopf geben. Für 6 Min. | Teigknetstufe kneten.
Nach etwa 4 Minuten der Knetzeit die Butter und das Salz portionsweise durch die Deckelöffnung hinzufügen und mit einkneten. Bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser hinzufügen.

Stockgare

Für etwa 3 Stunden bei 25−27 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich dabei mindestens verdoppelt, besser verdreifacht haben.
Während der Gehzeit 2 x dehnen und falten, nach 45 und 90 Minuten.
Der Teig kann alternativ auch für etwa 6 Stunden bei Raumtemperatur (20−22°C) reifen. Dann nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

Formen & Stückgare

Anschließend 10 Teiglinge von je etwa 95 g abstechen und rundschleifen.
Die Teiglinge leicht platt drücken und für 60−90 Minuten abdeckt bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen.
Die Teiglinge sollten anschließend möglichst Vollgare haben.

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten gleich zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
Das Ei mit dem Salz verquirlen und durch ein Sieb streichen.
Die Teiglinge zweimal damit einstreichen und mit Sesam bestreuen.
In den vorgeheizten Backofen einschießen und sofort schwaden.
Für etwa 16−18 Minuten backen. Schwaden während der gesamten Zeit nicht ablassen!
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.
Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen und dabei mit einem Geschirrtuch bedecken.

Notizen

Hefe durch Lievito Madre ersetzen

Wer den Hauptteig statt mit Hefe lieber mit Lievito Madre zubereiten möchte, ersetzt die 5 g Frischhefe durch 75 g Lievito Madre (am besten 2 x aufgefrischt).
Dafür dann 50 g Mehl und 25 g Wasser im Hauptteig abziehen.

Hinweis Vitamin C

Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver können weggelassen werden, das Rezept funktioniert auch ohne
Das Acerola-Pulver / Vitamin-C-Pulver bewirkt im Teig eine Stärkung der Kleberstruktur. Das Gashaltevermögen wird verbessert und die Brötchen erhalten dadurch ein größeres Volumen mit luftigerer Krume.
0.5 TL Acerola-Pulver entspricht dabei ungefähr 0,8 g.