Baguette Rezept wie in Frankreich

Mit nur 4 Zutaten, langer kalter Teigführung und einfacher Zubereitung gelingt dir knuspriges französisches Baguette wie vom Bäcker!

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Vorbereitungszeit 1 50

Portionen Stück à 210−215 g Teigeinlage

Kochutensilien

Backstahl*

Zutaten

Für den Autolyseteig

500 g franz. Weizenmehl T 65 (alternativ gutes Weizenmehl Type 812 oder 550)
320 g kühles Wasser

Für den Hauptteig

3 g Frischhefe
12 g Salz
20 g kühles Wasser, bei Bedarf (Bassinage)

Anleitungen

Autolyseteig

Das Wasser und Mehl kurz aber gründlich mischen und abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Thermomix: 1 Min. | Teigknetstufe mischen (kaltes Schüttwasser!). Abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen.
500 g franz. Weizenmehl T 65, 320 g kühles Wasser
Die Frischhefe zum
geben und für 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
Thermomix: 6–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Min. Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
3 g Frischhefe
Anschließend für etwa 2−3 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten, dabei Salz und bei Bedarf nach und nach das restliche Wasser mit einkneten. Nach dem Kneten sollte der Fenstertest erfolgreich sein. (Teigtemperatur etwa 22−24 °C)
12 g Salz, 20 g kühles Wasser, bei Bedarf

Stockgare

Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne oder Schüssel geben. (Eine rechteckige Teigwanne erleichtert später das Aufarbeiten.)
Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur (20−22 °C) anspringen lassen.
Dabei insgesamt zweimal dehnen und falten, nach 30 und 60 Minuten.
Anschließend für etwa 40−48 Stunden im Kühlschrank (bei 4−5 °C) reifen lassen.

Am Backtag (Tag 3)

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Formen

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Davon 4 rechteckige Teiglinge abstechen und schonend, aber mit etwas Spannung, zu Zylindern aufrollen.
Für 20−30 Minuten abgedeckt im Bäckerleinen, mit dem Schluss nach oben ruhen lassen (Zwischengare).
Nun aus den vorgeformten Teiglingen schonend längliche Baguettes rollen.
Für etwa 40 Minuten (bis zur knappen Gare) bei Raumtemperatur (20-22 °C) im Bäckerleinen ruhen lassen (Schluss oben).

Backen

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) vorheizen, zusammen mit einem Backstahl, Blech oder Backstein.
Die Teiglinge vor dem Backen jeweils 3−4-mal längs einschneiden. (Funktioniert am besten mit einer Rasierklinge und mit schnellem beherztem Schnitt.)
Bei 250 °C Ober-/Unterhitze (230 °C Heißluft) einschießen und sofort kräftig schwaden.
Für etwa 25 Minuten goldbraun ausbacken. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen und die Temperatur bei Bedarf auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Heißluft) reduzieren.
Je nach Ofen eventuell für die letzten 5−10 Minuten auf Heißluft umschalten.

Notizen

Backen mit deutschem Mehl

Wird kein französisches Weizenmehl verwendet, empfehle ich die Zugabe von 10 g inaktiven Backmalz / Gerstenmalzextrakt pro 500 g Mehl.