Mediterranes Weißbrot (mit Hefewasser)

Heute an dieser Stelle mal wieder ein leckeres Brotrezept für euch…für ein mediterranes Weißbrot mit Hefewasser (Fermentwasser). Dank des Hefewassers bekommt dieses Brot ein sehr leckeres Aroma. Bei Verwendung von Lievito Madre und Hefewasser kommt mein mediterranes Weißbrot gänzlich ohne industrielle Hefe aus.

Wer von euch kein Hefewasser oder Lievito Madre gezüchtet hat, kann dieses Rezept auch mit normaler Hefe backen. Hinweise dazu findet ihr im Rezept. Der Geschmack ist allerdings dann weniger aromatisch, aber trotzdem lecker.

Das Rezept für dieses mediterrane Weißbrot ist für das Backen in einem Gusstopf gedacht. Wer keinen Gusstopf o.ä. besitzt, könnte das Brot im Prinzip auch freigeschoben backen (Hab ich auch schon gemacht.). Dazu sollte dann ein Backblech, Backstahl oder Backstein sehr gut vorgeheizt werden und zu Beginn der Backzeit unbedingt einmal kräftig geschwadet werden.

Dies war übrigens eins meiner ersten Brote, dass ich mit Hefewasser gebacken habe. Das ist zwar schon ein Weilchen her und in der Zwischenzeit blieb etwas „rumexperimentieren“ nicht aus, aber genau so mögen wir mein mediterranes Weißbrot am liebsten. Meine Familie isst es jedenfalls sehr gerne, auch als Ersatz für Baguette oder Ciabatta zu diversen Speisen. ♥

Zutaten:

Vorteig:

• 200g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizenmehl), ersatzweise Hartweizengrieß
• 200g Hefewasser, Rezept hier (oder wer kein Hefewasser hat nimmt 2g Hefe + 200g Wasser + 1 Prise Zucker)

Teig:

• 100g Lievito Madre, aufgefrischt oder ersatzweise 5g frische Hefe
• 300g Weizenmehl Type 550
• 90 -100g Wasser, lauwarm
• 20g Olivenöl
• 12-15g Salz

Lievito Madre ist ein spezieller italienischer Sauerteig, der eher mild ist und recht fest geführt und auch „Hefemutter“ genannt wird. Das Rezept findet ihr hier.

Wer von euch eine Getreidemühle oder einen Thermomix hat, könnte auch Hartweizengrieß darin zu Hartweizenmehl vermahlen. Hartweizengrieß gibt es in der Regel eher zu kaufen als Hartweizenmehl. Ich beziehe meine Hartweizenmehl in sehr guter Qualität hier bei Bon´gu.

Mediterranes Weißbrot zubereiten:

1. Alle Zutaten für den Vorteig kurz mischen und bei Raumtemperatur für 16-18 Stunden ruhen lassen. Thermomix: 30 Sek./ Teigknetstufe
2. Für den Hauptteig alle weiteren Zutaten mit dem Vorteig mischen und für 8-10 Minuten auf zweiter Stufe in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.  Thermomix: 4 Minuten/ Teigknetstufe
3. Anschließend mehrmals falten und in eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben. Für 2 Stunden an einem warmen Ort (z. B. beheizbare Schüssel 30°C/ auf der Heizung/ im Ofen) ruhen lassen.
4. Nach 1 Stunde falten (stretch & fold).
5. Nach der Gehzeit auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Brotlaib formen, indem ihr den Teig immer wieder von außen zur Mitte hin faltet, bis ein runder Brotlaib entstanden ist. Nochmal rund wirken und…
6. …mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen* geben und abgedeckt für etwa 90 Minuten bei nicht zu kühler Zimmertemperatur gehen lassen. (Wer kein Gärkörbchen hat, legt ein großes Sieb mit einem Geschirrtuch aus und bemehlt dieses gut.) Bitte macht rechtzeitig den Fingerdrucktest! (siehe unten)
7. Während der Gehzeit den Backofen mit samt einem großen Gusstopf* im untersten Einschub auf 250°C Ober-Unter-Hitze gut vorheizen.
8. Mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Gusstopf plumpsen lassen (nicht verbrennen!) und bei geschlossenem Deckel für 40-45 Minuten backen. Nach 10 Minuten der Backzeit die Temperatur auf 230°C senken.
9. Den Deckel ca. 10 Minuten vor Ende der Backzeit abnehmen.
10. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Fingerdrucktest:

• Dabei drückt man mit einem leicht bemehlten Finger leicht in den Teigling.
• Federt der Teig in der entstandenen Delle sofort wieder zurück, muss er noch gehen.
• Füllt sie sich langsam wieder auf, könnte nun schon gebacken werden. Der Ofentrieb wird dann ziemlich kräftig sein. Das Brot oder die Brötchen werden relativ stark aufreißen und somit einen schönen Ausbund entwickeln. (Ein paar Minuten Gehzeit könnt ihr eurem Teigling aber ruhig noch geben.)
• Bleibt die Delle jedoch schon eingedrückt, sollte spätestens jetzt (sofort) gebacken werden!

♥ Viel Spaß beim Nachbacken! ♥

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